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      小面的烹調過程,其中一個關鍵在于面條

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      小面的烹調過程,其中一個關鍵在于面條

      發布日期:2022-01-04 10:41 來源:http://www.mxjyj.com 點擊:

          一碗重慶小面,說到吃,每個人都是專家。

          但是要區分一碗重慶小面的品質,這道菜還是有些講究的。特別是小面食愛好者和小面食從業人員,應更加準確地鑒別小面。

          說到重慶的小面,說的是麻辣鮮香;說到材料、面條、紅油、調料、高湯、鹵肉。

          要區別,要從這些方面細致入微。

          此處放上麻香自制的一碗小面做樣品,感到壓力山大...

          見上圖,麻香為大家介紹一碗小面的精細鑒別步驟。

          重慶小面鑒別的一步:品嘗面挑面。

          要知道,一定要先品嘗,然后再挑面。品嘗是為了品嘗面食的勁道和味道,如果面食成分或技術有問題,那就是不太好吃了。請注意,品嘗是從中間的一小撮面開始品嘗,因為它沒有被紅油和調味品浸透,較好能分辨出其硬度和口感。

          挑面的時候,主要看表面能否挑出(重慶話自己理解),也就是說,用筷子挑面時,是否會有一捆,如果面條粘在一起,要看面條是否挑出來(重慶話自己理解)。質量上乘的面不粘,短短的一次又一次,挑出的一根根光亮柔滑。

          重慶小面鑒別二步——品嘗紅油。

          紅色油脂是小面皮的靈魂,也是小面筋辣味的主要來源。紅色的油看上去一定是鮮紅的,紅色太濃則說明辣椒太多,味干辣。色彩太清說明辣椒過少,油味太重,容易膩。這紅油味道很好聞,是油與辣椒的混合。光辣感不香和光香不辣都是不對的。

          重慶小面的鑒別步驟3-辨別調料。

          佐料是小面筋和新鮮味道的重要來源,如上圖中的芝麻,在品酒時,完全可以嘗一嘗芝麻、花生米甚至其它調味品的味道,剩下的醬汁咀嚼起來非常香甜而且沒有異味,這是看地師傅用調味料炒制水好不好,生了沒味,糊了糊。

          重慶小面鑒別步驟4:喝湯。

          麻香估計大家吃小面很多時候都忽略了湯,其實很多小面館為了貪便宜都是用清水做面湯,因為高湯的要求需要的時間比較長,所以高湯的湯料很少被忽略。

          因此許多人吃面都不喝湯,清水加辣椒油湯喝起來會更好嗎?

          高湯不是小面獨有的,幾乎所有的湯菜都是高湯打底??梢杂美堇鎭碇蠊菧?,也可以用來煮高湯。

          高湯的作用在于打底,一是提供香味,二是中和其它調味品的味道。一碗小面用水煮沸,會覺得很麻、又又辣,因為清水無法中和麻辣味,但是高湯的濃香卻可以做到。所以一碗小面有無高湯,對于小面的整個口味就大不相同。

          重慶的小面面是堿面,經過特殊原料配以,吃起來香脆可口;紅油為辣椒油,紅油看上去一定是紅色,聞起來香氣四溢;調味品有鹽、花生、芝麻、姜、大蒜等至少十幾種原料;高湯屬于骨頭湯,需要控制火候,長時間熬制。

          小面的烹調過程,其中一個關鍵在于面條,重慶小面面一般都比較細,所以在煮、挑面時要注意火候和力度,當然,面條本身的制作質量也會受到很大影響。

          另外一項關鍵是打樣,這可說是每個小面師傅終身的必修課程。由于每個客人的口味各不相同,各類型客人的制作方法也各不相同,這些都是師傅們寶貴的實踐經驗。

          此外,通過幾十種調味品及原料的相互調整,完全可以搭配新的小面味。加不同種類的面醬,出了一種全新的小面醬。

          風格各異,口味多樣,品種繁多,使重慶小面成為生命力和開發前景的面食品種。

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