小面面條雖然是素面，但是佐料一點也不馬虎

    盡管如今重慶小面號稱百店百味，但總體上口味并沒有離開三個流派，而這些流派都是按地域劃分的。

    據老祖宗傳下來的說法，重慶小面到清代已經形成了面皮。其來源受湖北熱干面影響較大，與湖南地區的尖椒佐料制成。后經包括大江南北在內的陪都時期，并結合下江乃至北鹵的影響，逐步形成。

    其中包括如今重慶小面中的干溜、提黃等說法，均源自江南地區。

    解放后，民間面館逐漸被國營餐飲企業所取代，80年代以前重慶小面的地域性特征更加明顯。當時重慶小面主要分為南岸、渝中、江北三大流派，鄭勇說。

    南岸地區因受貴州影響較大，口味以辣味為主。

    渝中地區國營餐飲企業多，小面以榨菜、紅油為主，而涪陵榨菜則是必不可少的佐料。

    江北地區的小面兒更重視豬油香味。

    三大學派各具特色，又各具所長，總體特征較為明顯。80年代改革開放以后，私人小面館逐漸流行起來，逐漸打破了“地域性”。與此同時，基于小面片的各種創新，包括輔料的改良和比拼如牛肉、肥腸、豌雜等，也成為小面皮的一個重要指標。

    比如目前比較熱的一些面店，起初只是靠工藝和口味好的牛肉，肥腸異軍突起。但是，時至今日，重慶的小面條仍然保留著這三種傳統風味。

    重慶人夜生活較多，是面食盛行，尤其是重慶人喜歡吃面食作為早餐的原因之一。較早的重慶小面是以擔擔面的形式存在的，這與陪都時期重慶人豐富的夜生活有關。由于頭一天熬夜，二天晚起，小面方便，爽口的特點深受人們的喜愛，這是重慶小面食流行的原因之一。到目前為止，夜生活頻繁的年輕人還是喜歡在半夜或者早上吃一碗面。

    面條雖然是素面，但是佐料一點也不馬虎，正宗的小面館，料可多到十幾種，常見的就不用多說，另外還有宜賓芽菜，芝麻醬、花生仁(已碎)、榨菜粒、炒黃豆、油等，關鍵的還是辣椒，這可不是普通的辣椒，是曬干后搗爛的，然后放入鍋炸香，再放入菜籽油一酥，以保持其香氣不至散去，干辣椒一定要用搗，不能磨，磨成辣椒面，喪失原來的香味再加上面，重慶面堿度不大，不會煮得渾濁，三下兩下，鍋還是清甜爽口，面皮薄，不會煮得太軟，過于柔軟而泥濘，這與成都的面不一樣，成都面質堿重，煮軟后香甜可口，因此成渝兩地氣質不同，體現在面條的風格上。重慶小面也和重慶人一樣干火旺，一方水土一方，這個句子可以找到許多注腳。