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      小面面條雖然是素面,但是佐料一點也不馬虎

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      小面面條雖然是素面,但是佐料一點也不馬虎

      發布日期:2021-12-06 10:54 來源:http://www.mxjyj.com 點擊:

          盡管如今重慶小面號稱百店百味,但總體上口味并沒有離開三個流派,而這些流派都是按地域劃分的。

          據老祖宗傳下來的說法,重慶小面到清代已經形成了面皮。其來源受湖北熱干面影響較大,與湖南地區的尖椒佐料制成。后經包括大江南北在內的陪都時期,并結合下江乃至北鹵的影響,逐步形成。

          其中包括如今重慶小面中的干溜、提黃等說法,均源自江南地區。

          解放后,民間面館逐漸被國營餐飲企業所取代,80年代以前重慶小面的地域性特征更加明顯。當時重慶小面主要分為南岸、渝中、江北三大流派,鄭勇說。

          南岸地區因受貴州影響較大,口味以辣味為主。

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          渝中地區國營餐飲企業多,小面以榨菜、紅油為主,而涪陵榨菜則是必不可少的佐料。

          江北地區的小面兒更重視豬油香味。

          三大學派各具特色,又各具所長,總體特征較為明顯。80年代改革開放以后,私人小面館逐漸流行起來,逐漸打破了“地域性”。與此同時,基于小面片的各種創新,包括輔料的改良和比拼如牛肉、肥腸、豌雜等,也成為小面皮的一個重要指標。

          比如目前比較熱的一些面店,起初只是靠工藝和口味好的牛肉,肥腸異軍突起。但是,時至今日,重慶的小面條仍然保留著這三種傳統風味。

          重慶人夜生活較多,是面食盛行,尤其是重慶人喜歡吃面食作為早餐的原因之一。較早的重慶小面是以擔擔面的形式存在的,這與陪都時期重慶人豐富的夜生活有關。由于頭一天熬夜,二天晚起,小面方便,爽口的特點深受人們的喜愛,這是重慶小面食流行的原因之一。到目前為止,夜生活頻繁的年輕人還是喜歡在半夜或者早上吃一碗面。

          面條雖然是素面,但是佐料一點也不馬虎,正宗的小面館,料可多到十幾種,常見的就不用多說,另外還有宜賓芽菜,芝麻醬、花生仁(已碎)、榨菜粒、炒黃豆、油等,關鍵的還是辣椒,這可不是普通的辣椒,是曬干后搗爛的,然后放入鍋炸香,再放入菜籽油一酥,以保持其香氣不至散去,干辣椒一定要用搗,不能磨,磨成辣椒面,喪失原來的香味再加上面,重慶面堿度不大,不會煮得渾濁,三下兩下,鍋還是清甜爽口,面皮薄,不會煮得太軟,過于柔軟而泥濘,這與成都的面不一樣,成都面質堿重,煮軟后香甜可口,因此成渝兩地氣質不同,體現在面條的風格上。重慶小面也和重慶人一樣干火旺,一方水土一方,這個句子可以找到許多注腳。

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